1、一、什么是香料？香辛料這一術(shù)語(yǔ)指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

2、概括地說(shuō)，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。

3、香辛料在中國(guó)食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。

(資料圖)

4、二、香辛料的種類有哪些？以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

5、2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

6、3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

7、4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

8、國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、三、火鍋底料炒制時(shí)為什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。

10、重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。

11、因此，重慶老火鍋給人的感覺(jué)只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機(jī)組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

12、其次，是防腐、滅菌、留香的需要。

13、火鍋底料在炒制過(guò)程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過(guò)程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。

14、為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。

15、第三，飲食保健的需要。

16、食客在食用火鍋時(shí)，往往會(huì)因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽(yáng)衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況。

17、根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們?cè)诨疱佅懔现屑尤肓巳缍罐?、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，?duì)食客在進(jìn)食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

18、四、為什么要在兌鍋時(shí)添加香料？首先，是增香的需要。

19、我們知道在火鍋底料炒制時(shí)施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過(guò)程中緩釋出來(lái)，具有持久性。

20、但食客是迫不及待的，他們?cè)谶M(jìn)食火鍋之前對(duì)香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客的心理，研制出來(lái)瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料，即對(duì)火鍋進(jìn)行二次增香，以滿足食客的要求。

21、其次，是調(diào)味的需要。

22、調(diào)味是火鍋制作的精髓所在。

23、前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡(jiǎn)單，主要靠廚師對(duì)材料的理解和火功的掌握來(lái)炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。

24、它體現(xiàn)出來(lái)的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。

25、而近代的調(diào)味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。

26、“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹(shù)正味，添滋味，廣口味的效果。

27、所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。

28、中餐講究是“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對(duì)菜品的味進(jìn)行恰如其分的調(diào)理。

29、比如，豆蔻、孜然對(duì)牛羊肉的調(diào)理，丁香對(duì)豬肉的調(diào)理，三奈、良姜對(duì)雞肉的調(diào)理等等。

30、從而達(dá)到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

31、五、火鍋常用的香辛料有哪些？火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。

32、這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來(lái)提香是不可能的。

33、香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)別。

34、火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

35、常用香料簡(jiǎn)介：01甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。

36、甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

37、在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。

38、不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。

39、02丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。

40、在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。

41、03八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

42、其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。

43、其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。

44、在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。

45、由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

46、04小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。

47、全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

48、其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。

49、作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。

50、在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。

51、在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

52、05草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。

53、其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。

54、烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。

55、草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

56、06砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。

57、有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。

58、用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。

59、07三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。

60、雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。

61、藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。

62、在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。

63、廣東人把沙姜用于制作鹽雞。

64、近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。

65、這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。

66、08靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。

67、因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。

68、經(jīng)過(guò)筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。

69、屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。

70、在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。

71、市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。

72、在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

73、09排草與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。

74、前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。

75、具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

76、在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

77、有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

78、10白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。

79、口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。

80、在麻辣火鍋中加入3～5克即可。

81、因其香味佳，故用量少。

82、11肉豆蔻別名玉果。

83、近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

84、此物不可多用，2－3個(gè)即可。

85、12桂皮又稱肉桂。

86、性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。

87、主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。

88、油性大，香味濃烈。

89、嘗之味辛辣、回味略甜。

90、在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。

91、肉桂既是一味常用中藥，同時(shí)也是一味常用的肉食品佐料，其性溫?zé)?，故只宜少用而不可多用?/p>

92、中醫(yī)認(rèn)為，肉桂辛熱，本草有“小毒”之記載，用量不宜過(guò)大。

93、冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。

94、豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來(lái)品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。

95、豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。

96、在烹飪中可與豆蔻同用或代用。

97、香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹(shù)的葉，無(wú)論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。

98、其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。

99、火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。

100、香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)：1勤于觀察，經(jīng)常到市場(chǎng)上了解新出現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。

101、2對(duì)香料要學(xué)會(huì)通過(guò)看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。

102、還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。

103、3如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。

104、這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬帯?/p>

105、在香料使用中一定要靈活增減。

106、假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說(shuō)不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。

107、4在實(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過(guò)其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。

108、這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒(méi)有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。

109、5烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。

110、從中醫(yī)觀點(diǎn)來(lái)看，辛溫藥一般對(duì)于陽(yáng)虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。

111、四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無(wú)關(guān)系。

112、但麻辣火鍋對(duì)于陰虛熱重、陽(yáng)盛火旺之人就不大適宜。

113、又如對(duì)于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料藥多了，則會(huì)耗氣，其體更虛。

114、故加入桂皮、生姜等壯陽(yáng)、補(bǔ)氣的辛香料藥更為合理。

115、自古以來(lái)，中國(guó)的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點(diǎn)，只不過(guò)在現(xiàn)代對(duì)此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。

116、所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識(shí)。

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