1、　　五仁月餅是中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，屬于廣式月餅的一種，在中秋節(jié)各式月餅中最為著名。那五仁月餅怎么做呢？下面就由小編為大家?guī)?lái)五仁月餅的做法及配方，大家一起去看看吧！

2、　　配方：

(相關(guān)資料圖)

3、　　主料：低筋面粉340克、轉(zhuǎn)化糖200克、玉米油80克、枧水2克

4、　　輔料：白糖80克、蛋液少許水適量、熟花生100克、熟核桃70克、熟黑芝麻100克、熟瓜子仁100克、葡萄干40克、熟糯米粉80克

5、　　做法：

6、　　將面粉340克、轉(zhuǎn)換糖200克、油40克、枧水2克放一塊和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)后備用。

7、　　將各種果仁放在一起，忘記把瓜子仁放里照了，后放的。

8、　　將葡萄干洗凈控干，和果仁倒在一起。

9、　　將糯米粉、黑芝麻粉、白糖和40克油到進(jìn)去攪拌均勻。

10、　　如果覺(jué)得干就適當(dāng)放點(diǎn)水，不要放多了，能捏成團(tuán)就行。

11、　　將餅皮和餡都捏成等分，皮50克，餡50克，包好定型后，放到烤盤里。

12、　　烤箱預(yù)熱160度，烤5分鐘后取出，上面刷蛋液繼續(xù)烤15分鐘，出爐后放兩天，回油后好看又好吃。

13、　　原料

14、　　生核桃仁130克、生花生仁150克、葡萄干80克、熟黑芝麻50克、江米粉適量、干玫瑰花適量、奶粉一小袋、干桂花適量、水適量、糖桂花適量。

15、　　做法

16、　　將生核桃仁、生花生仁放入烤盤，入預(yù)熱好的烤箱(180度10分鐘)中層10分鐘。在烤5分鐘的時(shí)候把干玫瑰花和干桂花也放進(jìn)去烤五分鐘。

17、　　把烤好的核桃仁、花生仁分別放在攪拌機(jī)里打成粗粒(我個(gè)人比較喜歡帶有一些粗粒的，吃起來(lái)香，如果你不喜歡，可以用攪拌機(jī)多攪拌幾次，打成粉末狀)，再把玫瑰花和桂花也攪拌成粗粉狀。

18、　　把熟芝麻放在攪拌機(jī)打成粉狀，把葡萄干也放進(jìn)去攪拌一下。

19、　　上述材料攪拌好了之后混合在一起，然后加適量的江米粉拌勻(我沒(méi)用秤稱，估計(jì)在100克左右，你們自己看著放，只要能在加水后把材料揉在一起不粘手就成)，再放入奶粉拌勻，放入糖桂花，一點(diǎn)點(diǎn)的往里加水，使上述材料能揉在一起即可。

20、　　家庭五仁月餅材料：

21、　　主料：

22、　　瓜子仁100g、 桔餅絲50g、菠蘿絲40g、 花生65g、黑芝麻30g 、松仁30g、

23、　　核桃10g、 白糖70g、植物油30ml 、白酒10g、水80g 、熟糯米120g

24、　　輔料：

25、　　低筋粉100g 、吉士粉5g、轉(zhuǎn)化糖漿70g 、花生油25g、堿水1g

26、　　家庭五仁月餅做法：

27、　　步驟1. 備好材料。

28、　　步驟2. 瓜子仁倒入鍋中炒至焦黃即可。

29、　　步驟3. 黑芝麻炒熟即可，花生在鍋中炸熟即可。

30、　　步驟4. 鍋燒干，燒熱，倒入糯米炒至發(fā)黃，吃起來(lái)不帶生味即可。

31、　　步驟5. 材料中大些的材料切碎，都倒入盆里，再倒入白糖70g，植物油30ml，白酒10g，水80g攪拌均勻。

32、　　步驟6. 再分次的倒入熟糯米，直到餡能揉成團(tuán)，軟硬適中為止。

33、　　步驟7. 轉(zhuǎn)化糖漿70g，花生油25g，堿水1g倒入盆里攪拌均勻。

34、　　步驟8. 倒入低筋粉和吉士粉攪拌。

35、　　步驟9. 揉成團(tuán)，室溫放置1小時(shí)。

36、　　步驟10. 五仁一個(gè)為57g揉成團(tuán)，皮一個(gè)為18g揉成團(tuán)。

37、　　步驟11. 取一個(gè)皮，放入一個(gè)五仁餡。

38、　　步驟12. 從下往上推。

39、　　步驟13 包起來(lái)。

40、　　步驟14. 模子里倒入些面粉，轉(zhuǎn)幾圈再倒出來(lái)，放入餡輕輕按扁。

41、　　步驟15. 壓出月餅來(lái)。

42、　　步驟16. 放入烤盤里，撒上少許水，先以180°烤5分鐘。

43、　　步驟17. 拿出來(lái)刷層蛋液再烤15分鐘即可。

44、　　1.將面粉340克、轉(zhuǎn)換糖200克、油40克、枧水2克放一塊和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)后備用

45、　　2.將各種果仁放在一起，忘記把瓜子仁放里照了，后放的

46、　　3.將葡萄干洗凈控干，和果仁倒在一起

47、　　4.將糯米粉、黑芝麻粉、白糖和40克油到進(jìn)去攪拌均勻

48、　　5.如果覺(jué)得干就適當(dāng)放點(diǎn)水，不要放多了，能捏成團(tuán)就行

49、　　6.將餅皮和餡都捏成等分，皮50克，餡50克 ，包好定型后，放到烤盤里

50、　　7.烤箱預(yù)熱160度，烤5分鐘后取出，上面刷蛋液繼續(xù)烤15分鐘，出爐后放兩天，回油后好看又好吃

51、　　烹飪技巧

52、　　轉(zhuǎn)化糖漿最好是熬好后放置兩周再做月餅，做好的月餅要回油幾天后才會(huì)變軟，開(kāi)始很硬，回完油再吃。

53、　　皮料配方：

54、　　低筋粉5000克、

55、　　生油1400克、

56、　　麥芽糖醇液3750克、

57、　　堿水75克、

58、　　鮮雞蛋黃1000克。

59、　　皮制作方法：

60、　　麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻;

61、　　生油加入1內(nèi)攪拌均勻;

62、　　面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn);

63、　　面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

64、　　餡料：

65、　　無(wú)糖五仁餡40000克

66、　　制作方法：

67、　　月餅皮、餡比重2：8。

68、　　餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

69、　　月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液;(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

70、　　爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

71、　　質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。

72、　　中秋月餅

73、　　材料：中筋面粉220克，奶粉15克，太古糖漿150克，枧水2克，花生油50克，豆沙650克，熟白芝麻50克，咸蛋黃14個(gè)，蛋黃水。

74、　　做法

75、　　1.枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來(lái)代替在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

76、　　2.在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。

77、　　3.倒入面粉和奶粉揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)。

78、　　4.咸蛋黃在植物油里浸泡半個(gè)小時(shí)，可以去除腥味。然后入預(yù)熱好的烤箱150度烤10分鐘。

79、　　5.面團(tuán)靜置好以后，分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相應(yīng)的小份，一份豆沙和半個(gè)蛋黃總重量是30克，皮和餡的比例是15：30。

80、　　6.把1份豆沙餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃，夾好蛋黃的豆沙餡揉成圓形。

81、　　7.取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。把豆沙餡放在面團(tuán)中間，用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住豆沙。

82、　　8.繼續(xù)往上推，直到把豆沙完全包住。包好以后，搓成一個(gè)圓球。(新手推薦辦法，把餅皮蓋住豆沙往下推，要容易很多，嘿嘿)

83、　　9.在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>

84、　　10.月餅?zāi)０丛趬|了硅膠烤墊的烤盤上，壓出月餅花紋。

85、　　11.提起月餅?zāi)Ｗ樱谠嘛灡砻鎳婞c(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱烤焙?？?0分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來(lái)在表面刷上蛋黃水，刷兩層(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，將火調(diào)到150度，烤12分鐘，至餅皮均勻上色以后就可以了。

86、　　小訣竅

87、　　這款月餅晚上做好早上就回油了，呵呵，趕緊嘗一個(gè)，很正點(diǎn)!

88、　　我自己做的豆沙不是那種蓉的，但是也沒(méi)有大顆粒了，口感不錯(cuò)，另外加了白芝麻進(jìn)去非常香哈!

89、　　月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，我試驗(yàn)了，刷水還是不好，不小心多一點(diǎn)點(diǎn)水花紋就會(huì)變模糊，還是那種小噴壺好用，霧狀的，飛灑一層即可。

90、　　4.參考分量：重約45克的月餅28個(gè) 。

91、　　5.表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成) 烤制：先180度，中層，約10分鐘，后150度，12分鐘。

92、　　食材明細(xì)

93、　　主料：

94、　　水油皮面團(tuán)：、普通面粉 150克、黃油 60克、細(xì)砂糖 25克、水 42克

95、　　油酥面團(tuán)：

96、　　低筋面粉 100克、黃油 50克

97、　　餡料：

98、　　腰果、大杏仁、核桃、花生、黑芝麻、瓜子仁、葡萄干、冰糖、山楂果脯、蜂蜜、黑芝麻糊、香油、砂糖、白酒

99、　　制作方法

100、　　水油皮黃油隔水融化加入糖，水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

101、　　篩入面粉攪拌。

102、　　揉成面團(tuán)，靜置20分鐘。

103、　　酥面 黃油和低筋面粉用手揉搓均勻，揉成面團(tuán)，靜置15分鐘。

104、　　將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等。

105、　　取一個(gè)小的水油皮面團(tuán)，壓扁。

106、　　把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。

107、　　用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來(lái)。

108、　　包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)橢圓形。

109、　　搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來(lái)。

110、　　把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形面片。

111、　　再次把面片卷起來(lái)。

112、　　用手壓扁。

113、　　壓扁的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。

114、　　將五仁餡放在面片中央。

115、　　用面皮把五仁餡包起來(lái)。

116、　　包好后用手輕輕按扁。

117、　　將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。撒上一些白芝麻或者黑芝麻?？鞠?，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

118、　　廣式五仁月餅的做法

119、　　配料：

120、　　主料：面粉293克、轉(zhuǎn)化糖漿188克、花生油68克、枧水3克、

121、　　輔料：核桃仁60克、葵花籽仁90克、腰果60克、南瓜子仁40克、花生仁60克、芝麻適量蔓越莓37克、細(xì)砂糖80克、麥芽糖漿40克、純凈水120克、高度白酒15克、熟花生油45毫升、熟糯米粉170克、蛋黃1個(gè)蛋清1/4個(gè)

122、　　做法：

123、　　1.先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可(白芝麻要烤到顏色發(fā)黃)烤好的干果冷卻后，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的干果烤的`時(shí)間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱

124、　　2.把所有準(zhǔn)備好的干果、蔓越莓切細(xì)絲全部放入大碗混合均勻

125、　　3.倒入細(xì)砂糖、麥芽糖漿、白酒、植物油、純凈水

126、　　4.用筷子攪拌均勻

127、　　5.最后加入糕粉，然后揉成團(tuán)，即成五仁餡，加入糕粉的時(shí)候要注意，糕粉的用量根據(jù)實(shí)際情況可能會(huì)有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了

128、　　6.做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個(gè)小時(shí)，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說(shuō)明五仁餡就做成功了

129、　　7.把轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水?dāng)嚢杈鶆?/p>

130、　　8.容器內(nèi)倒入糖漿，加入枧水拌勻，加入花生油，拌勻。(可以借助刮刀攪拌均勻)再把中筋面粉倒入一半，用刮刀拌至均勻無(wú)顆粒。倒入剩下的粉，拌勻(一定要讓讓糖油類與面粉充分拌勻)，包保鮮膜放入冰箱松馳一小時(shí)，一夜更佳

131、　　9.精細(xì)稱量，再放上餡料，根據(jù)你的需要調(diào)整餡料和皮的比例。最佳推薦2:8和3:7，我用的63g的模具，做65克月餅，4:6的比例，餅皮26克，餡料重39克

132、　　10.將面皮材料分割好，揉圓后，在手中小心捏扁，大約餃子皮那么大，放上餡料，用虎口小心的把面皮往上推

133、　　11.整理好收口，不能有縫隙，并搓圓

134、　　12.把月餅坯搓成圓柱狀，扔進(jìn)面粉中滾一下，讓表面沾上面粉。這樣才容易入模具壓制不易碰壞邊緣，將月餅坯裝入模具中

135、　　13.在烤盤上壓制花型

136、　　14.若月餅表面過(guò)干，在表面噴微量水

137、　　15.烤箱預(yù)熱180度，中層，上下火，烤6分鐘，取出后略涼一點(diǎn)，用毛刷刷上蛋黃液(或全蛋液)轉(zhuǎn)180度，再烤16分鐘出爐，晾涼

138、　　16.烤好的月餅涼透之后，即可包裝。室溫放置2-3天，表皮回油后即可食用

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